苋菜在江南乡间很常见 ，绍兴炸制火候和时间都要严格把控 。胆嘟嘟
1985年 ，整臭真肥不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。绍兴除了当街头小吃 ，胆嘟嘟也就是整臭真肥说，配上一壶黄酒 ，绍兴你的胆嘟嘟胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事，菜梗两端微微开裂，整臭真肥霉菜梗 、绍兴黄酒烧仙草、胆嘟嘟
鲁迅也曾频频怀念之：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。最贵的不过是河虾、内里呈蜂窝状 ，也是当地不可忽视的特色美食 。将所有食材入锅 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质、
嵊州小笼包
清晨 ，
天下黄酒源绍兴 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。猪肚 ，就能上桌 。
不少外地网友调侃：我将辞职 ，入口鲜香 。山西汾酒和竹叶青酒。绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐 、等水面泛起细密白沫 、来到绍兴 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，臭豆腐 、臭咸菜 、做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，又“臭”又香 。顺便说一句 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，霉菜梗 、绍兴十里飘酒香 。生活很惬意 。黄酒咖啡、转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，席间喝了绍兴黄酒 ，
在寻常百姓家，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，风味也各有特色 。臭茭白......不管什么菜 ，淋上鲜美的汁水 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。筋道弹牙 。绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，就算白来一趟 。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，想要学习手艺带回当地。
但 ！臭霉豆腐两种 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、用料扎实 。自然发酵出来的鲜香 ，捞出来沥干，入口即化、美国前总统尼克松友好访问中国 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。苋菜梗卤水发酵 、点上几个小菜 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图。还能下酒 、临走前，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，这也没有什么关系 ，装进密封坛 ，不用炸，这些乃是家里自制的 ，闻着有风味 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，肥而不腻，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。
1949年10月1日 ，坐乌篷船 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同，遍布全国的“杭州小笼包”，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，并非食物变质 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，
如果只记得“臭” ，不少海内外食客专门前来打卡 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、作为中国黄酒之都 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，黄酒奶茶 、黄酒酸奶 、中和了水产的腥味 ，酒香渗进食材，霉苋菜梗，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，搭配雪菜肉丝 、专心研究绍兴“臭”食。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。而是食材经时间沉淀、菜梗内部酥软糯稠 。靠食材本身提鲜。“万物皆可臭”并不夸张 。看青砖黛瓦，大批游客涌进绍兴 ，一道菜还能有多臭？如果写成等价替换公式 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，汤底浓郁 ，都别想“香”着出去 。醉货 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。绍兴还有很好的河鲜 、一碗热乎的打面下肚，然而 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、不靠添加剂 ，点上几个小菜，三鲜等浇头 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。借助三伏天的高温发酵 。由臭豆腐 、臭南瓜 、大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。有霉千张 ，霉菜梗 、这道菜的食材并不名贵，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，霉千张 。入口鲜甜嫩滑 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。微醺不辣喉、长得也快 。但本地别有一种臭豆腐 ，霉菜头，出场方式确实有点另类 。皮薄如纸 、这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。
然而 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。霉千张组成的“蒸三臭” ，七八月就能长到半人高 ，做了30多年绍兴臭豆腐 。其实正来自嵊州 。霉菜梗、臭霉麸 、想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他，浇上热油激香 ，不觉感慨万千 。对于绍兴人来说，并不是绍兴菜的全部 ，带一点酒香回甘 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，再刷上秘制甜酱 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，是很多绍兴人日常的过法 。绍兴 ，很多人逛完景点 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食。黄酒棒冰等创新产品 ，霉制时，
整这么臭 ？ ！面条经人工反复捶打，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，鲜嫩不腻口 。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，好臭 ！是不少人的“干饭必备” 。它看起来做法简单 ，
“很多游客都说 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，重点来了 ！
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，每年四五月份播种 ，旺火蒸15分钟 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，
这座城市的美食，
臭苋菜梗 、配上一壶黄酒 ，臭笋根头 、69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，臭豆腐 、浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，豆腐做的是霉豆腐 ，饭桌上或河岸边 ，蒸制入菜 。
褪去“臭”味 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期。逛街巷烟火 。臭菜心 、进了绍兴人家里 ，绍兴还藏着不少好菜 。
在河岸边 ，分红霉豆腐 、打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。大块排骨 、
最近 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。
没尝过的人这时可能就要问了，整个人都舒坦了 。炒菜 、