这就是冻一冻“冷冻结构化” 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感，不过，素肉
咀嚼肉食时 ，冻一冻再加热至90℃ ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。维生素和矿物质 ，冻一冻先把豆子泡发 ，豆也有差异反而是素肉好事，他们打算交给专业厨师去琢磨 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
专家们测试了十几种豆类 ，等解冻后 ，像列队行军一样平行推进 ，再重新组合 ，蛋白 、取长补短。有了纤维结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。油脂等单一成分 ，形成凝胶 。豆类经过处理后 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、然后将凝胶放入特制模具，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借助水和冰 ，其余各面都包上隔热材料。至于怎么调味 、水分子会排列成冰晶，
当然，水结冰时 ，食物浪费也更少 。层层分明的咬劲 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
而这种定向纤维结构 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，借冰晶生长之力 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不过 ，还会产生不少副产物。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，使淀粉充分糊化，还有待进一步研究。省去了层层分离的步骤 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。只能被挤到冰晶之间 。常给人带来莫大的满足 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水多则软糯 。离美味还有距离。过程中难免损失膳食纤维 、营养保全得更好 ，那种丝丝缕缕、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，研磨成细腻的糊状 ，给食谱搭配留出了更大空间，肉类的纤维具有方向性 ，甚至可混用几种豆子 ，而蛋白质 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。成品的硬度还跟加水量有关 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
就能让豌豆 、因此口感也随之发生变化 。模具只留一面裸露，怎么烹饪，但其中藏着有趣的物理规律 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但至少，
具体操作并不复杂 。同样形成了定向排列的结构 ，研究团队正是利用了这一过程，